Roda de sabores do café

Em 1995, a associação americana de cafés especiais, hoje SCA, criou uma roda para dar nome ao que se sente na xícara. Em 2016 ela foi refeita com a World Coffee Research, a partir de um vocabulário montado por provadores e cientistas. Esta é a versão da Trama: inspirada nela, mas com os sabores e aromas do Brasil.

É só café puro mesmo, mas mesmo assim você pode sentir laranja, mel e rapadura!

Toque numa família para abrir. Arraste para girar. O centro volta.

De onde vem

Cinco coisas mudam o gosto

A planta. Cada variedade tem seu jeito, como as uvas do vinho. Catuaí, Bourbon e Geisha, plantados lado a lado, dão xícaras diferentes.
A altitude. Quanto mais alta a lavoura, mais frio é o clima e mais devagar o fruto amadurece. Por isso café de altitude costuma ter mais doçura e acidez.
O processo. Secar o fruto inteiro, com a casca, puxa doçura e corpo. Tirar a casca ou lavar costuma deixar a xícara mais limpa e pode receber notas mais delicadas.
A torra. Mais clara guarda fruta e flor. Mais escura leva para chocolate, castanha e caramelo.
O preparo. Moagem, água e método: é quem passa o café que traz à tona a história que o grão carrega.

Além do sabor

As outras palavras da ficha

Nas fichas de café aparecem também palavras sobre como o café se comporta na boca. Elas não estão na roda porque não são sabores, mas ajudam a escolher.

Acidez

Cítrica: O azedinho de laranja e limão. A mais comum.
Málica: Lembra maçã verde. Fresca e suculenta.
Tartárica: Lembra uva e vinho.
Fosfórica: Um brilho que formiga, lembra refrigerante.

Corpo

Leve: Como um chá.
Sedoso: Macio, escorre fácil.
Aveludado e cremoso: Preenche a boca, como leite integral.
Licoroso: Denso e um pouco viscoso, como um licor.

Doçura

Baixa a altíssima: Quanto o café parece doce mesmo sem açúcar nenhum.
Umami: Um gosto de caldo, saboroso, que dá volume ao gole. Aparece em poucos cafés.

Finalização

Curta ou longa: Quanto tempo o sabor fica depois que você engole.
Limpa: Some sem deixar amargor nem aspereza.
Persistente: O gosto continua na boca por bastante tempo. Em café bom, é elogio.

A roda inteira

Todas as notas

As 9 famílias e as 129 notas da roda, do centro para a borda.

Floral11 notas

Flores brancas: jasmim, flor de laranjeira, flor de café, dama-da-noite, lírio
Flores: rosa, flores silvestres
Chás: camomila, chá preto, chá gelado, capim-limão

Frutado41 notas

Cítricas: laranja, mexerica, toranja, limão-taiti, limão siciliano, limão-cravo
Vermelhas: morango, framboesa, amora, mirtilo, cereja, groselha, cassis, uva
Amarelas: pêssego, damasco, maracujá, carambola, physalis
Tropicais: manga, mamão, abacaxi, banana, graviola, lichia, tamarindo, coco
Do quintal: jabuticaba, goiaba, caju, acerola, fruta do café
Do pomar: maçã, pera, ameixa
Secas e em calda: uva-passa, ameixa-preta, tâmara, fruta cristalizada, pêssego em calda, abacaxi em calda

Fermentado e alcoólico12 notas

Bebidas: vinho tinto, vinho branco, vinho do porto, espumante, licor, amaretto, hidromel, rum, whisky
Fermentação: fruta bem madura, iogurte, vinagre

Vegetal8 notas

Fresco: erva fresca, folha verde, manjericão, hortelã
Cru: vagem, ervilha
Seco: feno, palha

Sinais de alerta8 notas

Guardado: papel, papelão, madeira velha
Umidade: mofo, terra úmida
Químico: borracha, remédio, iodo

Torrado8 notas

Cereais: pão torrado, biscoito, malte, cevada
Intenso: carvalho, tabaco, fumaça, cinzas

Especiarias9 notas

Doces: canela, cravo, noz-moscada, anis-estrelado, cardamomo, alcaçuz
Picantes: pimenta-do-reino, pimenta-caiena, gengibre

Castanhas e cacau12 notas

Castanhas: amendoim, castanha-do-pará, castanha de caju, avelã, amêndoa, nozes, baru
Cacau: chocolate ao leite, chocolate meio amargo, chocolate 70%, cacau, creme de avelã

Doce20 notas

Da cana: caldo de cana, rapadura, melado, melaço, açúcar mascavo
Da colmeia: mel, mel escuro, favo de mel
Confeitaria: caramelo, bala toffee, doce de leite, leite condensado, calda de pudim, cocada, goiabada, marzipã
Aromas doces: baunilha, algodão-doce, chiclete, xarope de bordo

Versão da Trama, com sabores daqui, inspirada no vocabulário da Coffee Taster’s Flavor Wheel (abre em nova aba), da SCA e da World Coffee Research. As notas são comparações: nada é adicionado ao café.